Des chercheurs de McGill font la lumière sur la formation de substances cancérigènes présentes dans certains produits alimentaires transformés

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Le furane, un produit chimique potentiellement dangereux, a été décelé par Santé Canada et l'organisme américain de surveillance des aliments et des médicaments (Food and Drug Administration) dans des aliments transformés, particulièrement les aliments en conserve et embouteillés. Une nouvelle étude réalisée par le professeur Varoujan Yaylayan et l'étudiante diplômée Carolina Perez Locas, chercheurs de l'Université McGill, explique la présence de ce produit chimique dans de nombreux aliments.

L'étude publiée dans l'édition d'octobre 2004 du Journal of Agricultural and Food Chemistry démontre comment les aminoacides et les sucres alimentaires se décomposent lorsqu'ils sont chauffés et se transforment alors en furane. Les chercheurs ont également identifié d'autres composantes alimentaires, telles que la vitamine C et les acides gras polyinsaturés, susceptibles de produire des furanes, sous-produits non désirés résultant de la cuisson, de l'embouteillage ou de la mise en conserve de produits alimentaires.

« Le furane et ses dérivés se forment parfois lorsque les aminoacides et les sucres alimentaires se décomposent en raison de la chaleur associée à la cuisson », explique le Pr Yaylayan. « Le furane est un produit chimique volatil qui tend normalement à s'évaporer rapidement. Toutefois, lorsqu'il ne peut s'échapper, ce qui est parfois le cas dans les conserves et les bocaux scellés, il demeure présent pendant quelque temps. »

Selon les organismes de santé gouvernementaux, bien que des traces de furane aient été décelées dans divers produits transformés et cuits, particulièrement dans certains aliments mis en conserve ou embouteillés, les consommateurs ne doivent pas modifier leurs habitudes d'achat pour autant. Les quantités de furane contenues dans les aliments sont largement inférieures au taux considéré dangereux.

Malgré le fait que le furane ait été lié au cancer chez des animaux de laboratoire, il n'y a aucune preuve directe indiquant qu'il s'agisse d'un agent cancérigène pour l'humain.

« Quoiqu'il en soit, les entreprises alimentaires et les agences gouvernementales s'intéressent de près à la situation. Il est important de savoir exactement quels sont les produits chimiques présents dans les aliments et de comprendre le processus lié à leur formation », ajoute le Pr Yaylayan.