Du modèle codé au fromage bleu

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Des chercheurs de McGill s'attardent à la génétique derrière le fromage.

Le fromage suisse provient-il des vaches suisses? Qu'en est-il du fromage bleu? Monsieur K. F. Ng-Kwai-Hang, professeur de sciences animales au campus Macdonald de l'Université McGill, a la réponse à ces questions. Il a consacré les 25 dernières années à l'étude de la génétique chez les bovins laitiers et à son incidence sur les diverses qualités et catégories de fromages.

« Il existe au-delà de 100 races bovines. Toutefois, ce sont les Holstein qui produisent le meilleur lait », a indiqué le Pr Ng-Kwai-Hang. « Au sein d'une race spécifique, le lait produit par ces vaches peut être différent en ce qui a trait à la teneur en matières grasses, en protéines et en lactose (une forme de sucre que l'on trouve uniquement dans le lait). Par conséquent, le fromage fait à partir de ce lait se différera tant par sa composition que par son goût. En fait, le fromage cheddar peut être fabriqué à partir de toutes les catégories laitières, mais le goût et la qualité du produit différeront selon la race de la vache, voire d'un animal à l'autre, au sein d'une même race.

« En évaluant le profil génétique des vaches, nous sommes en mesure de prédire laquelle produira le meilleur fromage. »

Le Pr Ng-Kwai-Hang a identifié le rôle de certains gènes des protéines du lait ayant une incidence sur le rendement, la composition ainsi que la qualité du fromage. De concert avec les membres de son équipe de recherche, il a découvert que de légers changements ou mutations de l'ADN de certains gènes entraînent des modifications des protéines, lesquelles causent à leur tour des modifications frappantes quant au fromage. Les données recueillies ont indiqué que la mutation qui s'opère chez une protéine en particulier, la kappa-caséine, est associée à un rendement fromager plus élevé et de qualité supérieure.

Selon le Pr Ng-Kwai-Hang, outre les deux variantes génétiques relatives à la kappa-caséine mentionnées précédemment, il existe une cinquantaine de variantes génétiques des protéines du lait connues, chacune entraînant des répercussions différentes sur la production de produits laitiers. Ces données ont suscité un vif intérêt au sein de l'industrie laitière. Dans certains pays, on procède actuellement à des essais en vue d'obtenir des variantes génétiques particulières.

« Étant donné que les variantes génétiques sont tout simplement transmises par hérédité mendélienne, il est possible d'en obtenir qui répondent à des exigences spécifiques », a précisé le Pr Ng-Kwai-Hang. « Nous assistons présentement à de telles situations, lorsque des programmes de sélection ont été instaurés pour accroître la fréquence de la kappa-caséine de type B au sein de populations bovines, dans le but d'en rehausser la qualité laitière ainsi que les caractéristiques liées à la fabrication fromagère. À cet égard, nous sommes à l'avant-plan et pouvons nous attendre à une efficacité accrue en matière de production fromagère ainsi qu'à un fromage de meilleure qualité. »