Boucher, un métier en voie de disparition? Entrevue avec Pascal Thériault
La relève se fait rare chez les bouchers. Selon le Conseil des viandes du Canada, près de 10 000 postes en boucherie sont à pourvoir dans les supermarchés du pays. L’épicerie a voulu comprendre ce qui explique le manque d’intérêt pour ce métier, et a interviewé des experts, dont l'agronome et économiste Pascal Thériault, Directeur du programme de gestion et technologies d'entreprise agricole de l'Université McGill, dans le cadre de son émission.
« Le métier de boucher est très mal rémunéré, estime Pascal Thériault, agronome et économiste à l’Université McGill. Au maximum de l'échelle, on est dans le 23 $ de l’heure pour un métier spécialisé. »
Selon l’expert, la pénurie de bouchers s'explique par plusieurs facteurs, à commencer par la réalité d’un métier difficile, où l’on travaille toujours debout et dans le froid. Après avoir été si populaire autrefois, c’est véritablement devenu un emploi de l’ombre.
« C’est un métier qui est très mal valorisé. C'est un métier qu'on ne voit pas. On voit les chefs en cuisine, on ne voit jamais les bouchers dans les épiceries », fait remarquer Pascal Thériault.
« Si on recule dans le temps, ajoute-t-il, on peut se souvenir qu'il y avait davantage de boucheries de quartier. Ça s'est perdu avec le temps. Les boucheries ont déménagé vers les épiciers qui ont offert des services plus personnalisés, plus spécialisés. Puis tranquillement pas vite, ces services se perdent. »
Selon l’agronome et économiste Pascal Thériault, moins de bouchers il y aura, plus le consommateur sera déçu de l’offre en épicerie.
« On va sacrifier certaines coupes de viande qui sont plus longues et plus complexes à préparer. Puis, c'est ultimement le consommateur qui va payer », explique le spécialiste.
L’offre se limitera alors à ce que les usines de transformation pourront fournir aux détaillants en alimentation. À preuve: plus de 25% des viandes emballées dans les comptoirs proviennent aujourd’hui d’usines de transformation, pas nécessairement locales.
« Si on n'a pas la capacité de découper le bœuf ici, c'est toute la filière bovine – ultimement locale, québécoise ou canadienne – qui va en payer le prix, parce qu'on ne sera pas capables d'écouler les animaux sur le marché local », explique Pascal Thériault.